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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。) r3 ~3 {" O) P! a( f
% }9 P/ E- I) X7 _+ @% i7 X最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ! ?; A* i; [" v& Z# U. V
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3. 调料如下:. R8 {- z8 d' `! r# t- i
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5 R+ r$ D3 S& g: ^3 b2 N5 [% ~8 D4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:! W3 I- U+ F4 Y% h7 Y
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: ]- n! ~# S' l: R& v, R+ w7 U5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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% @. J. I5 @" j9 o" A7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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; J) i+ m9 W& g8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;1 V' X9 N" w7 i) J" e% A
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;( o" @& K+ j1 O% N4 v
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;( E: Q9 _ ]0 `" C2 C6 } ^" K
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
* T& {1 }) r. |4 v0 m" ~(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。3 n$ a2 Y/ Y, j# k3 g. k- ^
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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( R t# v2 L' O介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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